Desde las ‘bebidas mixtas’ victorianas hasta el bar clandestino de prohibición: una historia de cócteles

Para los bebedores modernos, los cócteles generalmente evocan imágenes de camareros elegantes, agitadores de plata pulida y elegantes vasos esmerilados con un toque de limón. Sin embargo, tienen un comienzo mucho más histórico y rudimentario. El precursor del cóctel, ‘bebidas mixtas’, había evolucionado durante más de un siglo antes de la sofisticada edad de oro de los años veinte y treinta. Aunque la palabra “cóctel” todavía no era de uso común en Gran Bretaña, lo que ahora pensamos como cócteles ya estaba disponible a partir de la década de 1850. Hicieron una exhibición espectacular en el primer bar de cócteles de Londres cuando Alexis Soyer, un francés que hizo su carrera cocinando en el Reform Club en Pall Mall, abrió el equivalente victoriano de un bar emergente en 1851.

Ofreció una opción de 40 bebidas a los 6 millones de visitantes que asistieron a la Gran Exposición en Hyde Park. Debido a que le habían pedido que preparara bebidas no alcohólicas para la exposición, Soyer decidió establecer una tienda cerca de las puertas, donde podía hacer sus bebidas tan fuertes como quisiera. La magnitud de su ambición se reflejó en el título – ‘Simposio gastronómico de todas las naciones’ – y atrajo a alrededor de 1,000 visitantes sedientos al día. Aunque podríamos ver esto como un logro temprano maravilloso que mostró que los londinenses estaban ansiosos por experimentar con nuevas bebidas sofisticadas, fue financieramente ruinoso para el pobre Soyer.

Desde el comienzo de las ‘bebidas mixtas’ en la Gran Bretaña victoriana, los cantineros estadounidenses hicieron dos grandes contribuciones al movimiento: el espectáculo y el uso del hielo. Esto último fue una novedad para los ingleses, y cuando el autor Charles Dickens visitó los Estados Unidos en 1842, se maravilló: “¡Hark! Al sonido tintineante de los martillos que rompen trozos de hielo, y al gorgoteo frío de los pedazos golpeados mientras … se vierten de vidrio en vidrio “.

En Inglaterra, los bebedores, por regla general, desconfiaban del agua. Podría ser tan inseguro beber que solo unos pocos sorbos podrían dejarlo con todo tipo de enfermedades, desde el cólera hasta la fiebre tifoidea. Por lo tanto, el hielo era tanto un lujo costoso como un peligro potencial para la salud. Incluso en 1871, la guía de bebidas de la universidad Oxford Night Caps tuvo que explicar a sus lectores que el hielo era seguro de consumir. Sin embargo, sí reconoció que cuando se introdujo por primera vez la bebida Cobbler, “se obtuvo hielo de los pasteleros y pescaderos, que habían sido tomados de estanques estancados y zanjas ruidosas; en consecuencia, los que participaron de ella absorbieron las impurezas sucias que contenía “. Pero con el advenimiento de la energía de vapor, el hielo comenzó a enviarse desde Estados Unidos y Canadá, por lo que las bebidas frías comenzaron a ser una perspectiva atractiva.

También fue en este período que las bebidas comenzaron a servirse ampliamente en cristalería, en lugar de jarras opacas. Esta transición también aumentó la sofisticación de los cócteles, ya que se hizo relevante cuán atractivos se veían en el cristal, y esto, a su vez, elevó los poderes de presentación del barman.

A principios del siglo XX, la noción de un bar deslumbrante donde el barman tomó el centro del escenario, sirviendo bebidas exclusivas con teatralidad, se hizo popular. Eran conocidos como ‘bares estadounidenses’ y The Spectator describió, en total desconcierto, cuán elevado era este enfoque de la coctelería. La publicación fue incrédula de que los hombres realmente quisieran hacer carreras mezclando cócteles: “El intelecto que podría haberse usado para liberar a Estados Unidos de los horrores recurrentes de una elección presidencial se había desviado tanto como para revelar las sublimidades de la ginebra”. La publicación se maravilló de las habilidades de los camareros estadounidenses, haciendo malabarismos con el licor para que pareciera “salir de un vaso y descender a otro, en una gran curva parabólica, bien definida y calculada como la órbita de un planeta”.

El barman más legendario de todos fue Jerry Thomas, quien mostró su experiencia cuando recorrió Gran Bretaña en 1859. Exhibió su talento con la ayuda de utensilios de barra de plata maciza por valor de £ 1,000. Un publicista maestro, antes de su temporada como invitado en los Cremorne Pleasure Gardens en Chelsea, Thomas había lanzado folletos sobre Londres desde un globo aerostático para anunciar su llegada. Prometieron: “Las verdaderas bebidas heladas americanas, preparadas por un genuino profesor yanqui”.

Los visitantes disfrutaron de una selección de ginebra, brandy o juleps de oporto, ponches hechos con leche, whisky, brandy, ron o ginebra, así como “néctares y licores de cada variedad”. Desde la sección ‘sofisticada’ del menú, Thomas preparó Gin Slings, Ladies ‘Blushes, Private Smiles, Sherry Snips y Brandy Smashes. Tres años más tarde, sacó el libro de cócteles más influyente de la época, la Guía del camarero , y estos cócteles entrarían en el canon de cócteles británico.

El Ladies ‘Blush, hecho por Thomas en Cremorne Pleasure Gardens, se convirtió en la bebida del bar Leo Engel’s en el restaurante Criterion, uno de los primeros bares de cócteles permanentes de Londres, en Piccadilly Circus. Engel se quitó su gorra a los estadounidenses por sus “inventos ingeniosos que han contribuido enormemente a la comodidad de la raza humana”. A finales de siglo, había una avalancha de nuevos libros de recetas para ayudar a que el entretenimiento en el hogar coincidiera con el nuevo estándar de los bares de Londres. Incluso la doyenne de la limpieza, la Sra. Beeton, tenía una receta para Martinis en su edición póstuma de 1906, incluida en la lista de ‘Bebidas americanas’.

Muchos cócteles que no fueron inventados por los cantineros comenzaron como combinaciones medicinales, que luego evolucionaron hacia la recreación. Los más famosos incluyen G&T, Pink Gin y Gimlet. G & Ts comenzó su vida como una forma de tomar la ración diaria de quinina establecida en áreas de malaria; se pensaba que los amargos de Pink Gin combaten el mareo; mientras que los Gimlets eran una forma divertida de introducir vitamina C en un barco como un intento de evitar el escorbuto, gracias al jugo de lima. No se sabe exactamente quién fue el primero en juntar la ginebra y el jugo de lima en un Gimlet, pero hubo un cirujano almirante sir Thomas Desmond Gimlette (1857–1943) en la armada cuando comenzó a hacerse popular, y a menudo se le atribuye la invención de El delicioso cóctel de ginebra.

Sin embargo, no todo el ejército y la armada podrían considerarse medicinales. Las fuerzas de Lord Kitchener en Sudán enviaron envíos de Pimm al Nilo en 1898, que no tuvieron posibles beneficios para la salud. Podría ser complicado conseguir las botellas una vez que llegaron al país, ya que la base del cóctel era un producto muy desconocido para los lugareños. El mayor HP Shekleton en Jartum envió un telegrama al gerente de Pimm’s en julio de 1898 diciendo: “Muchas gracias … Pimm’s ya ha causado mucho entusiasmo y se le ha denegado el registro, pero espera lo mejor”.

Esto se convertiría en un tema recurrente: Shekleton escribió sobre otro inconveniente para que los Pimm pasaran por Europa más tarde ese año: “Ha sido objeto de la mayor sospecha. Nadie lo registraba y todas las aduanas querían cobrar un deber enorme … Ha sido sellado y sellado, sellado, etiquetado y atado de muchas formas con cinta y cuerdas de colores, pero ha sobrevivido a todo y ahora está descansando en mi cabina buscando mucho después de sus muchas vicisitudes “.

Una vez que Pimm se hizo familiar con la carga, a los soldados británicos les fue más fácil beberla. El coronel Rogers, director de suministros del ejército en El Cairo, escribió: “Es realmente muy amable por parte de los Sres. Pimm ser tan reflexivos acerca de los tipos pobres que se están sofocando en estas regiones”. Es bueno saber que las personas en el hogar tienen un interés práctico en nuestro bienestar ”.

En el siglo XX, y el consumo de cócteles se volvió verdaderamente global. Irónicamente, en los Estados Unidos, cuando el gobierno decidió tomar la acción más extrema posible – Prohibición – para detener la marcha del alcohol, en realidad provocó algunas de las bebidas más memorables y emocionantes del mundo, porque los camareros se vieron obligados a experimentar con ingredientes limitados. Cuando en 1933 se hizo evidente que la Prohibición estaba fallando y, en consecuencia, fue abandonada, el caché de ser una vez ilícito le dio a los cócteles un glamour nervioso.

También un resultado afortunado de la Prohibición para los londinenses fue la llegada de los mejores camareros de Estados Unidos en busca de empleo. El más famoso de ellos fue Harry Craddock, quien compiló The Savoy Cocktail Book , el compendio de cócteles más vendido de la historia. Si Craddock tenía alguna inquietud por dejar Nueva York, no tenía por qué tenerla. Rápidamente encontró trabajo en el Savoy’s American Bar, que manejaba con gran talento, lo que lo convertía en una guarida tanto para londinenses de dinero viejo como para estrellas de Hollywood como Ava Gardner, Errol Flynn y Vivien Leigh. Al igual que Jerry Thomas antes que él, sabía cómo publicitarse a sí mismo: incluso llegaría a anunciar su regreso de las vacaciones en los anuncios de The Times .

Entre sus 750 bebidas, Craddock pensó que era “una gran necesidad de la época” desarrollar “antifogmáticos” efectivos en particular. Eran bebidas alcohólicas diseñadas para despejar la cabeza por la mañana, lo que Craddock no creía una contradicción. Insistió en que beber por la mañana era beneficioso, y recomendó que sus cócteles se bebieran “antes de las 11 de la mañana, o siempre que se necesite vapor y energía”. Uno de sus antiempañantes perdurables fue el poco atractivo Corpse Reviver No 2, aunque sería difícil encontrar a alguien que los devuelva para el desayuno en estos días. Con una pizca de ajenjo encima de la ginebra, Cointreau y Kina Lillet, Craddock ofreció la advertencia de salud: “Cuatro de estos tomados en rápida sucesión revivirán el cadáver nuevamente”. Era muy consciente de la potencia de sus propios brebajes y aconsejó:

También hizo bebidas clásicas más delicadas, como la White Lady, siempre popular, una combinación ligera de ginebra, clara de huevo, Cointreau y jugo de limón; el Bentley, para celebrar la victoria en el rally de Le Mans de Bentley Motors, hecho con los amargos de Calvados, Dubonnet y Peychaud; y el Mayfair, una deliciosa mezcla especiada de clavo, ginebra, brandy de albaricoque, jugo de naranja y jarabe. También defendió el Dry Martini en Londres, por lo que hemos estado agradecidos desde entonces.

La otra estrella del Londres de la posguerra fue el barman escocés Harry MacElhone. Su gran oportunidad se produjo en 1911, en el Harry’s New York Bar en la Rue Daunou de París, tan querido por F Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway y Coco Chanel. James Bond le dio aún más prestigio al bar cuando proclamó que era el mejor lugar en París para obtener una “bebida sólida” en Casino Royale . El bar afirma ser el lugar de nacimiento de clásicos como el French 75, un cóctel de ginebra y champán que lleva el nombre de un arma de la Primera Guerra Mundial, el Bloody Mary y el Monkey Gland, hechos con ginebra, jugo de naranja, granadina y ajenjo. Abrazando la reputación de Louche del bar, MacElhone cuidadosamente hizo etiquetas de equipaje hechas para clientes habituales que decían: “Devuélveme al Harry’s Bar, 5 Daunou”.

No era tan refinada y elegante la era de los cócteles tiki, como el Mai Tai y el Painkiller, que principalmente tenían una base de ron, en lugar de ginebra o vodka. La estética de estas bebidas tropicales no podría estar más lejos de un Martini claro y elegante o una White Lady discreta, con sus vasos llenos de guarniciones extravagantes, como lo inmortalizó el personaje Del Boy en la comedia británica Only Fools And Horses.. Sus bebidas capturaron memorablemente la moda de las bebidas chillonas como las piñas coladas, cargadas de jarabe, fruta dulce y vistosas decoraciones como sombrillas de papel, agitadores de plástico Day-Glo y pajitas estampadas. Se originó, nuevamente, en América. Después de Prohibition, Trader Vic, o Victor Jules Bergeron cuando fue bautizado, abrió su primer restaurante en San Francisco, donde fue pionero en cócteles a base de ron. Su estilo tiki nunca fue tan popular en Gran Bretaña como lo fue en los Estados Unidos, pero sigue siendo un firme favorito entre los bebedores que son golosos.

A principios del siglo XXI, los cócteles clásicos regresaron, y el énfasis en una nueva ola de bares de cócteles fue la ‘mixología’, que incluía ingredientes novedosos, sabores complejos y mucha teatralidad en la preparación. Alexis Soyer, Jerry Thomas y Harry Craddock estarían orgullosos: la elegancia del barman ha cerrado el círculo.